Trufas De Cabra

Premios de la Academia de Navidad Postre Cena Fiesta Ideas de regalos Chevre Salvar (62) Tarifa Harás unas dieciocho trufas, ¿quién sabe cuántas saldrán de la cocina? 3 calificaciones

Ingredientes (4)

  • 1 libra más 6 onzas (625 g) de chocolate agridulce (entre 70% y 85% de sólidos de cacao), picado
  • jarabe de mora para bebidas
  • 6 onzas (170 g) de queso fresco o queso de cabra suave
  • 2 cucharadas de jarabe de arce
  • 1 cucharada de sal gruesa, como sal marina gruesa o sal kosher

Las trufas se hacen tradicionalmente con ganache, una mezcla de chocolate y crema. En este caso, es una mezcla de chocolate y chèvre, un poco de indulgencia caprina, endulzada con jarabe de arce, luego enrollada en bolas y cubierta de chocolate templado, todo antes de espolvorear con algunos granos de sal gruesa.

Mira a Mark Scarbrough hacer una versión modificada de estas trufas en este video de CHOW Tip.

de: Cabra Por Bruce Weinstein y Mark Scarbrough

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Instrucciones

  1. 1 Para hacer el ganache de queso de cabra, primero derrita 6 onzas (170 g) de chocolate picado. Puede hacer esto de varias maneras: • Haga hervir aproximadamente una pulgada (2.5 cm) de agua en el fondo de una caldera doble, luego coloque la mitad superior de la caldera doble en su lugar, agregue el chocolate, baje el fuego a bajo para que el agua hierva lentamente y revuelva hasta que aproximadamente dos tercios del chocolate se derrita. Retire la mitad superior de la caldera doble sobre el agua hirviendo y remueva el fuego hasta que todo el chocolate se haya derretido. • Si no tiene una caldera doble, realice esta misma operación, pero use una cacerola mediana y un tazón a prueba de calor que se ajuste de manera segura en la sartén sin que su fondo toque el agua hirviendo. En este caso, asegúrese de que no pueda escapar vapor entre la sartén y el tazón. Cualquier vapor que se condensa en el chocolate puede hacer que se agarrote, es decir, que se convierta en pequeños hilos duros con el licor de chocolate que se ha caído de la suspensión. Si esto sucede, puede retirar el tazón del fuego y agregar una o dos cucharadas de crema espesa para intentar que todo se vuelva a emulsionar. Puede que no, y luego tienes que empezar todo de nuevo. Buena suerte. • O puedes derretir el chocolate en el microondas. Póngalo en un recipiente apto para microondas y caliente a fuego alto en incrementos de 6 segundos, revolviendo después de cada uno. Una vez que la mitad del chocolate se haya derretido, retire el tazón y continúe revolviendo hasta que se haya derretido. En cualquier caso, enfríe el chocolate derretido durante 5 minutos a temperatura ambiente.
  2. 2 Revuelva el chèvre fresco o el queso de cabra suave en el chocolate tibio, vierta el jarabe de arce y revuelva hasta que quede suave. Coloque el tazón en el refrigerador y enfríe hasta que la mezcla esté lo suficientemente firme como para formar bolas, aproximadamente 5 minutos.
  3. 3 Ahora, el segundo lote de chocolate derretido, la libra restante, excepto en este momento, toda la operación tiene que ser más precisa porque el chocolate debe ser templado para obtener el brillo encantador del chocolate endurecido en las trufas. Derrite la libra restante de la forma que elijas arriba, pero elige un termómetro de chocolate para asegurarte de que el chocolate derretido nunca supere los 130 ° F (54 ° C), sin importar qué. (Si está usando un microondas, tendrá que poner el termómetro dentro y fuera del chocolate a medida que el tazón sigue saliendo del horno). Si la temperatura sube por encima de esa marca, el chocolate perderá su brillo. Entonces puede que tenga que derretirlo parcialmente; déjalo enfriar un poco, revolviendo todo el tiempo; luego continúe derritiéndose más de la manera que elija. Tedioso, para estar seguro. Una vez que la mitad del chocolate se haya derretido, continúa alejándolo del fuego hasta que se derrita por completo. Vuelva a colocar el termómetro de chocolate en la mezcla y espere hasta que su temperatura baje a aproximadamente 105 ° F (41 ° C). Cuando rocías un poco de chocolate de los dientes de un tenedor y vuelves a la mezcla, esos pedazos rociados deben mantener su forma en la parte superior por un momento o dos antes de fundirse en el lote.
  4. pastel de pan de jengibre pegajoso
  5. 4Alinee una bandeja para hornear grande con papel encerado. Enrolle el ganache frío de queso de cabra en bolas de 1 pulgada. Probablemente obtendrá aproximadamente 18 del lote. Pegue un palillo de dientes o una brocheta de bambú fina y puntiaguda en una bola; luego sumérjalo en el chocolate, girándolo suavemente de lado a lado para cubrirlo. Levántelo para dejar que parte del exceso de chocolate gotee nuevamente dentro del tazón o sartén. Transfiera la trufa a la bandeja para hornear preparada y espolvoree un grano o dos de sal gruesa sobre ella mientras el chocolate aún está derretido. Luego continúe haciendo más de la misma manera. Sabrás que los estás cubriendo demasiado si el chocolate se acumula alrededor de sus fondos. Al principio es un poco de prueba y error, pero pronto serás un genio. Si realmente quieres ir por encima, puedes saltarte los palillos de dientes o brochetas manipulados por el jurado y comprar anillos y tenedores para mojar chocolate que te permiten sostener las trufas del chocolate templado para que se escape un poco antes de transferir ellos a la bandeja para hornear preparada.
  6. Coloque la bandeja para hornear con trufas sumergidas en el refrigerador y enfríe hasta que esté firme, aproximadamente 30 minutos. Después de eso, puede colocarlos en un recipiente más pequeño entre hojas de papel encerado y guardarlos en el refrigerador por hasta 1 semana. Sin embargo, deje que vuelvan a temperatura ambiente, colocándolos en el mostrador durante 15 a 20 minutos antes de servir.