Paupiettes de lenguado rellenos de cangrejo con salsa Vin Blanc

Salsas Cangrejo Navidad Día de San Valentín Cena francesa Fiesta Vino blanco Lácteos Mantequilla Pescado Mariscos Zumo de limón Chalotes Vacaciones Harina Crema Pescatariano Plato principal Medio Salvar (105) Tarifa 8 porciones Mediano Total: 1 hora 45 minutos 2 valoraciones

Ingredientes (25)

Para el llenado:

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal (1/4 barra)
  • 1/4 taza de chalota finamente picada (de aproximadamente 1 chalota)
  • 2 cucharaditas de harina para todo uso
  • 1/2 taza de vino blanco seco
  • 1/2 taza de crema espesa
  • 8 onzas de carne de cangrejo en trozos, recogido para conchas, exceso de agua exprimida (no enjuagar)
  • 3 cucharadas de cebollín finamente picado
  • 1 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada (de aproximadamente 1 limón mediano)
  • 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
  • 1/2 cucharadita de sal kosher
  • 1/4 cucharadita de pimienta blanca recién molida

Para el pescado y la salsa:

  • 3 tazas de agua
  • 1/2 taza de vino blanco seco
  • 2 chalotes medianos, en rodajas finas
  • 1 zanahoria mediana, pelada y en rodajas finas
  • 1 tallo de apio mediano, en rodajas finas
  • 6 tallos frescos de perejil italiano
  • 3/4 cucharadita de sal kosher, más más para sazonar
  • 8 filetes de suela de petrale sin piel (de 3 a 4 onzas) (aproximadamente 1 1/2 a 2 libras)
  • Pimienta blanca recién molida
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de harina para todo uso
  • 1/2 taza de crema espesa
  • 1 1/2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido
  • 16 piezas de cebolleta (2 pulgadas), para decorar

Las paupiettes de pescado son una preparación clásica francesa de filetes finos enrollados alrededor de un relleno y escalfados. Si bien a menudo se relegan a tarifas de cruceros mal ejecutadas, son un plato elegante cuando se preparan con cuidado. Esta receta utiliza delicados filetes de lenguado, un relleno cremoso de cangrejo y se sirve con una rica salsa de vino blanco.

Qué comprar: La suela de Petrale es la mejor opción para esta receta porque es lo suficientemente resistente como para resistir la rodadura y la caza furtiva, pero no es demasiado gruesa ni difícil de manejar. Pídale a su pescadero piezas que sean de tamaño y peso uniformes, o recorte piezas más grandes a lo largo para que se cocinen de manera uniforme en el líquido de caza.

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Este plato fue presentado como parte de nuestro Epic Christmas Feast: Lost Recipes de los Grand Hotels.



por Lisa Lavery

Instrucciones

Para el llenado:
  1. 1 Derrita la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio hasta que forme espuma. Agregue la chalota y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande pero no se dore, aproximadamente de 3 a 4 minutos.
  2. 2Espolvorea la harina, revuelve para cubrir la chalota y cocina hasta que el sabor crudo se haya cocinado, aproximadamente 1 minuto. Mezcle el vino y cocine a fuego lento hasta que la mezcla se haya reducido ligeramente y espese, aproximadamente 1 a 2 minutos.
  3. 3 Batiendo constantemente, vierta lentamente la crema y cocine a fuego lento. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la salsa se haya espesado y reducido en aproximadamente un tercio, aproximadamente 8 minutos.
  4. 4 Retire la sartén del fuego y agregue la carne de cangrejo, las cebolletas, la ralladura de limón, el jugo de limón, la sal y la pimienta hasta que se combinen (la mezcla debe ser espesa). Transfiera a un plato grande y extiéndalo en una capa uniforme. Cubra ligeramente con una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté completamente frío, aproximadamente de 1 a 1 1/2 horas.

Para el pescado y la salsa:

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  1. 1Calentar el horno a 200 ° F y colocar una rejilla en el medio.
  2. 2Coloca un colador de malla fina sobre un tazón mediano a prueba de calor y reserva.
  3. 3 Combine el agua, el vino, las chalotas, las zanahorias, el apio, el perejil y la sal medida en una sartén grande de lados rectos con una tapa hermética y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento hasta que el líquido de caza furtiva se haya reducido en un tercio y los sabores se hayan desarrollado, aproximadamente 20 minutos.
  4. Mientras tanto, coloque los filetes de lenguado en una sola capa sobre una superficie de trabajo y sazone ligeramente ambos lados con sal y pimienta blanca. Divida el relleno de cangrejo frío entre los filetes de pescado, extendiéndolo en una capa delgada y uniforme a lo largo de cada filete y dejando un borde de 1/4 de pulgada. Comenzando por el extremo más grueso, enrolle cada filete. Coloque los rollos de filete con el lado de la costura hacia abajo en una fuente para hornear poco profunda, cubra la fuente con una envoltura de plástico y refrigere.
  5. 5Vierta el líquido de caza furtiva a través del filtro reservado y deseche el contenido del filtro. Regrese el líquido de caza furtiva a la sartén, déjelo hervir a fuego lento y luego reduzca el fuego a bajo. Reserve el colador y el tazón mediano a prueba de calor para su uso posterior.
  6. 6 Coloque los filetes enrollados con el lado de la costura hacia abajo en el líquido para escalfar y cubra la sartén. Pochar a fuego lento hasta que el pescado esté opaco y firme al tacto, aproximadamente de 18 a 20 minutos. Mientras tanto, lave y seque el molde para hornear poco profundo y déjelo a un lado.
  7. 7Usando una espátula plana, transfiera cuidadosamente el pescado a la fuente limpia para hornear. Vierta el líquido de caza furtiva a través del filtro y deseche el contenido del filtro. Vierta 1/2 taza del líquido colado en la fuente para hornear. Cubra con papel de aluminio y coloque en el horno para mantener el calor. Forre un plato con toallas de papel; dejar de lado.
  8. 8 Vierta 1 taza del líquido de caza furtiva colado en una cacerola pequeña y hierva a fuego medio-alto. (Si le queda menos de 1 taza de líquido de caza furtiva, agregue suficiente agua para hacer 1 taza.) Hervir hasta que el líquido se reduzca a 3/4 de taza, aproximadamente 4 minutos. Mientras tanto, mezcle la mantequilla y la harina en un tazón pequeño hasta que se forme una pasta suave; dejar de lado.
  9. 9Reduce el fuego bajo el líquido de caza furtiva a medio. Mientras bate, agregue lentamente la crema y cocine a fuego lento, batiendo ocasionalmente, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara y se haya reducido a 1 taza, aproximadamente 3 minutos.
  10. Mezcle la mezcla de mantequilla y harina y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla de mantequilla se incorpore y la salsa se espese, aproximadamente 1 a 2 minutos.
  11. Retira la sartén del fuego y agrega el jugo de limón. Pruebe la salsa y sazone con sal y pimienta según sea necesario.
  12. Para servir, vierta 2 cucharadas de la salsa en un plato pequeño. Coloque una paupiette en el plato forrado con una toalla para eliminar el exceso de humedad, luego coloque en la salsa. Repita con las paupiettes restantes. Rocíe uniformemente la salsa restante sobre los paupiettes y adorne cada uno con 2 trozos de cebollino cruzados. Servir inmediatamente.