Pavo ahumado

8 porciones medianas Total: 4 1/4 a 4 3/4 hrs, más tiempo de secado y secado durante la noche Activo: 1 h 15 min 15 valoraciones

Ingredientes (23)

Para la salmuera:

  • 10.4 onzas de sal (2 tazas de sal kosher Diamond Crystal O 1 1/3 tazas de sal Morton kosher O 1 taza más 2 cucharadas de sal marina fina)
  • 1 1/4 tazas de azúcar morena oscura
  • 1/4 taza de granos de pimienta negra enteros
  • 2 cucharadas de bayas enteras de pimienta de Jamaica
  • 2 galones de agua fría
  • 1 (12 a 15 libras) de pavo, descongelado si está congelado

Para fumar:

  • Alrededor de 6 tazas de astillas de madera de manzana
  • 8 a 10 cuartos de galón de carbón
  • 1/3 taza de aceite vegetal
  • 1 cebolla amarilla pequeña, cortada en cuartos
  • 1 tarta mediana de manzana (como Granny Smith), cortada en cuartos
  • 6 cucharadas de mantequilla sin sal (3/4 barra), derretida

Para la salsa:

  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cebolla amarilla pequeña, pelada y cortada en trozos de 3/4 de pulgada
  • 1 tarta de manzana pequeña (como Granny Smith), sin corazón y cortada en trozos de 3/4 de pulgada
  • Sal kosher
  • avocado crema pioneer woman
  • Pimienta negra recién molida
  • 1/4 taza de bourbon
  • 1/2 taza de sidra de manzana o jugo
  • 1 hoja de laurel pequeña
  • 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal (1/2 barra)
  • 1/4 taza de harina para todo uso

Para un pavo de Acción de Gracias con un sorprendente perfil de sabor, salga al aire libre (si el clima lo permite) para transformar su parrilla en un ahumador. Cocinar a fuego lento su estilo barbacoa también libera espacio en el horno para el resto de la comida. Además, beber bourbon y ponerse al día con familiares y amigos es una excelente manera de pasar la hora del aperitivo. Necesitará una parrilla de carbón para convertirse en fumador (o mejor aún, si tiene un fumador, úselo). También necesitará pinzas largas a prueba de calor, fósforos o un encendedor, periódico, 1 bandeja desechable de aluminio de 11 por 6 por 3 pulgadas, 2 bandejas desechables de aluminio de 8 pulgadas cuadradas, una bandeja para hornear, 2 guantes de cocina, 2 cubos de agua (uno para remojar las astillas de madera y el otro para rellenar el molde para pan de aluminio), un termómetro para horno y un termómetro para carne. El cordel o cordel es útil para unir las piernas, y necesitará un recipiente de 4 galones o más grande para saltear el pavo. Un encendedor de chimenea es útil para encender carbón.

Se prefiere el carbón en trozos porque las piezas carbonizadas de madera arden más calientes y limpias que las briquetas, las almohadas negras uniformes hechas de madera carbonizada y un aglutinante almidonado. Si compra briquetas, evite las que se iluminan, que están cargadas de productos químicos. Compre astillas de madera puras, sin resina y sin corteza. Elija sus astillas de madera según el origen del ingrediente que está fumando. Para este pavo, recomendamos la manzana, pero la nogal o cualquier madera servirá.

Tenga en cuenta que tendrá que comenzar esta receta la noche anterior con salmuera de pavo y luego fumar el ave al día siguiente. Mientras lo dejas en salmuera, prepara el resto de tu festín, como nuestro relleno de manzana, que lleva unos 40 minutos para preparar.

Para obtener más inspiración festiva, echa un vistazo a nuestro pavo frito con papas al sur, pavo asado en salmuera seca y pavo asado básico.

Consejos útiles: Aquí se explica cómo reparar el pavo seco y cómo corregir rápidamente el pavo poco cocido.

Y vea nuestra Guía definitiva de acción de gracias para obtener más consejos, trucos y recetas.

por Jill Santopietro

Instrucciones

Para hacer salmuera al pájaro:
  1. 1 La noche antes de cocinar, combine la sal, el azúcar morena, los granos de pimienta, la pimienta de Jamaica y el agua en un recipiente de 4 galones; dejar de lado.
  2. 2 Retire los menudillos y el cuello de la cavidad del pavo. Reserva y refrigera el cuello; deseche los menudillos o resérvelos para otro uso. Retire cualquier cable o plástico que sostenga las patas juntas. Enjuague el pavo por dentro y por fuera con agua fría. Sujetando las patas, sumerja lentamente el pavo en la solución de agua salada. Cubra y refrigere de 8 a 10 horas.
  3. 3 Al día siguiente, retire el pavo de la salmuera, enjuáguelo con agua fría y séquelo con toallas de papel. Coloque en una bandeja para hornear y refrigere, sin cubrir, durante al menos 2 horas.


Para fumar el pájaro:

  1. 1 Remoje las astillas de madera en un cubo de agua durante al menos 15 minutos.
  2. 2

    Prepara la parrilla. Retire la parrilla de cocción y póngala a un lado. Llene una chimenea de tres cuartos del camino con carbón; vierta el carbón sin encender en un lado de la rejilla de carbón. Usando pinzas, apile el carbón en una ligera pendiente contra el lado del tazón de la parrilla. Retire 1 taza de las astillas de madera del agua, sacudiendo el exceso de agua, y coloque las astillas en el medio del carbón sin encender. Llena la chimenea de nuevo hasta la mitad con carbón. Coloque la chimenea en la parrilla de carbón junto a las brasas apagadas. Gire dos o tres hojas de periódico, forme el papel retorcido en anillos y colóquelas debajo y dentro de la chimenea. Enciende el periódico a través de los agujeros en el fondo de la chimenea. Después de aproximadamente 5 minutos, el carbón debería estar rojo y las llamas deberían haber aparecido hacia la parte superior de la chimenea.


  3. 3 Con cuidado vierta el carbón encendido sobre la pila de carbón sin encender en la parrilla. Usa pinzas para apilar las brasas en la pila. Cubra el carbón encendido con otra taza de astillas de madera húmedas y escurridas. Ponga la chimenea vacía a un lado. Coloque 2 bandejas de aluminio (cuadrado de 8 pulgadas) al lado del carbón caliente (estas son las bandejas de goteo).

  4. 4 Vuelva a colocar la parrilla de cocción en la parrilla. Llene la bandeja de pan (la bandeja de vapor) tres cuartos del camino con agua (esta agua se necesita durante la cocción para mantener baja la temperatura de la parrilla) y colóquela directamente sobre el carbón encendido. Coloque un termómetro para horno en la parrilla de cocción cerca del borde de la parrilla y enfrente del carbón. Cubra la parrilla, asegurándose de que las rejillas de ventilación inferior y superior estén abiertas y que salga humo de las rejillas de ventilación. (Si no sale humo, revise su fuego para asegurarse de que esté encendido. Si no lo está, vuelva a encenderlo con unas pinzas para transferir el carbón caliente de la parrilla al arrancador de chimenea). Deje que la parrilla se caliente hasta que alcance al menos 250 ° F, aproximadamente 20 minutos.

  5. Mientras tanto, retire el pavo del refrigerador. Frote la cavidad con aproximadamente 2 cucharadas de aceite, luego rellene con la cebolla y la manzana y ate las piernas con una cuerda. Meta las puntas de las alas hacia atrás y debajo de los drumettes para formar dos triángulos. Frota el pavo por todas partes con el aceite restante. Cuando la parrilla haya alcanzado la temperatura, coloque el pavo, con la pechuga hacia abajo, sobre la parrilla de cocción sobre las bandejas de goteo (no sobre el carbón encendido). Cubra y cocine, asegurándose de que el respiradero de la tapa esté sobre el pavo (no el fuego), durante 30 minutos. Verifique la temperatura de la parrilla: debe estar entre 250 ° F y 350 ° F. Si hace demasiado calor, agregue más agua a la bandeja de vapor y cierre la ventilación inferior a la mitad. Si la temperatura es demasiado baja, asegúrese de que las ventilaciones inferiores y superiores estén abiertas, o puede que necesite alimentar su carbón prendiendo más en la chimenea. Si el humo se ha apagado, retire con cuidado la bandeja de vapor y transfiera la parrilla de cocción (con el pavo encima) a una superficie resistente al calor y agregue otra 1 taza de astillas de madera escurridas al carbón. Regrese la rejilla de cocción a la parrilla y vuelva a colocar la bandeja de vapor sobre el carbón encendido. (Alternativamente, deslice las astillas de madera a través de la parrilla de cocción para que caigan sobre el carbón).

  6. 6Baste el pavo con la mantequilla derretida. Usando dos juegos de pinzas (una insertada en cada cavidad), gire el pavo 180 grados en la parrilla. Cubra y cocine por 30 minutos más, rocíe con mantequilla, luego gire nuevamente y voltee para que el pavo esté con la pechuga hacia arriba. Continúe cocinando, tapado, girando el ave 180 grados y bañándolo con mantequilla cada 30 minutos, hasta que la temperatura interna lea 165 ° F en un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa de la pechuga y el muslo (para una lectura precisa, asegúrese de que no tocar el hueso), aproximadamente 1 1/4 a 1 3/4 horas más, dependiendo de la temperatura de la parrilla. Siga alimentando el fuego y agregando leña a medida que el calor y el humo mueren, respectivamente.

  7. 7Cuando el pavo esté listo, retírelo de la parrilla, transfiéralo a una tabla de cortar o una bandeja para hornear e inmediatamente rocíe con mantequilla derretida. Carpa el pavo con papel de aluminio y déjalo reposar durante al menos 30 minutos.

Para hacer la salsa:

  1. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue la cebolla, la manzana y el cuello de pavo reservado. Condimentar con sal y pimienta. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cuello se dore por ambos lados y las cebollas estén translúcidas, aproximadamente 6 minutos. Agregue el bourbon, raspando el fondo de la sartén con una cuchara de madera para liberar los trozos dorados, y hierva hasta que el alcohol esté casi evaporado. Agregue la sidra de manzana o el jugo y la hoja de laurel, sin dejar de raspar los trozos dorados y hierva hasta que se reduzca a la mitad. Aumente el fuego a alto, agregue el caldo y hierva. Retire y deseche el cuello. Cuele la salsa a través de un colador de malla fina sobre un tazón mediano a prueba de calor; dejar de lado.
  2. 2 Derrita la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Agregue la harina, batiendo constantemente hasta que tenga el color de la mantequilla de maní, aproximadamente 5 minutos. Vierta lentamente la salsa colada, batiendo constantemente hasta que quede suave. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio bajo y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante 2 minutos más. Sazone según sea necesario con sal y pimienta. Tallar el pavo y servir con la salsa.